Baccalà agli agrumi sottovuoto a bassa temperatura

Molte delle nuove ricette per la cottura sottovuoto con il Bimby® sono state create per il nuovo modello TM6 però con piccoli accorgimenti è possibile eseguirle anche con il TM5 con l'utilizzo però del copri lame, che è un accessorio necessario per non forare le buste contenenti il cibo.
Questa ricetta è molto leggera e se la si vuole ancora di più, è possibile saltare il passaggio in padella e condire semplicemente con olio crudo appena tolto dalla busta.

Ingredienti (per 2 - 4 persone)

400 gr di baccalà bagnato e dissalato
1600 gr di acqua
60 gr di yogurt naturale
radicchio rosso 
1 arancia biologica
1 limone biologico
sale, pepe, timo, granella di pistacchi

Preparazione

Posizionare il copri lame nel boccale, aggiungere l'acqua, un cucchiaino di sale, 10'/55°/vel.soft. 

Nel frattempo tagliare il baccalà in due filetti, introdurli in sacchetti per il sottovuoto, aggiungere qualche rametto di timo e le scorze di arancia e limone tagliate a julienne e creare il sottovuoto con l'apparecchio apposito.

Appena l'acqua ha raggiunto la temperatura impostata, introdurre i sacchetti nel boccale in modo che vengano ricoperti completamente dall'acqua, 30'/55°/vel.soft. 
Nel frattempo tritare finemente il radicchio rosso e mescolarlo allo yogurt con un pizzico di sale e pepe.
Al termine della cottura togliere i sacchetti dal boccale aprirli e passare il baccalà dalla parte della pelle, in una padella antiaderente contenente pochissimo olio a fuoco forte, spruzzare con il succo degli agrumi e far evaporare irrorando il pesce con il sughetto.
Impiattare e accompagnare con lo yogurt al radicchio e la granella di pistacchi.

E' possibile prepararlo per tempo, conservarlo sotto vuoto e passarlo in forno a 220° spruzzandolo con il succo di agrumi, poco prima di metterlo in tavola.