Capriolo in umido

 Il capriolo, come il cinghiale richiede una preparazione e una cottura molto lunghe e quindi è un piatto che non si può improvvisare ma va pianificato per tempo.

Va tenuto prima a bagno in acqua, poi a marinare nel vino con verdure e aromi vari che poi serviranno per il soffritto.

E' bene iniziare due o tre giorni prima di consumarlo, il primo giorno per iniziare la marinatura, il secondo per la cottura, io l'ho cotto "solo" 5 ore...o forse più...

E il terzo giorno finalmente si mangia!!! Perché dice che sia meglio fatto riposare per 24 ore prima di mangiarlo.

Vi assicuro che era veramente buono e ci stava benissimo con la polenta fatta con il mio bimby.

Il mio lavoro è stato particolarmente lungo perché sono partita da un quantitativo enorme di carne con ossa.

Ho avuto un bel da fare per ripulirlo dalle parti brutte, disossarlo e spezzettarlo, dipende da come ve lo consegnano.

Ingredienti (per 8 persone)

2 kg di carne di capriolo senza osso

1 bottiglia di vino rosso corposo

4 gambi di sedano (150 gr)

4 cipolle (400 gr)

4 spicchi di aglio

4 bacche di ginepro

un manciato di pepe nero in grani

2 foglie di alloro

1 peperoncino piccante

2 chiodi di garofano

olio

farina q.b.

sale aromatizzato q.b.

120 gr di triplo concentrato di pomodoro

un manciato di funghi porcini freschi o congelati o secchi e tenuti a bagno in acqua calda

Preparazione

Lavare il capriolo e lasciarlo a bagno in acqua fredda per un'ora.

Tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli e metterlo in recipiente capiente.

Aggiungere tutti gli aromi spezzettati, coprirlo con il vino e se fosse poco anche un po' di acqua e farlo marinare in frigo per 24 ore.

Togliere i pezzetti di carne dalla marinatura e farli scolare bene in un colapasta, poi farli soffriggere in una casseruola con abbondante olio.

Nel frattempo scolare le verdure della marinata conservando il vino e tritarle per il soffritto, lasciando interi l'alloro, il ginepro, i chiodi di garofano e il pepe.

Togliere la carne e sostituirla con le verdure, far rosolare poi unire di nuovo la carne e insaporire a fuoco forte e salare.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e insaporire, poi il vino della marinatura scaldato e se occorre aggiungere del brodo caldo.

La cottura va fatta a fuoco molto lento per 4 o 5 ore.

Verso fine cottura aggiungere i funghi spezzettati e nel caso di quelli secchi, anche un po' della loro acqua di ammollo.

Aggiustare di sale e servire con polenta o purè di patate o cime di rapa stufate.

Succo ALM (Arancia, Limone, Melagrana)

 In rete ci sono molte versioni di questo tipo di succo, tutte contengono zucchero e sono diluite con acqua, ghiaccio e anche vodka.

Io ho preferito lasciarlo al naturale, solo frutta.

Questa è sicuramente la versione più salutare ed energetica.

Ingredienti (per 4 persone)

2 melagrane

3 arance 

1 limone

1 fettina di zenzero in base ai gusti

Preparazione con il Bimby®

La parte più noiosa? 

Sgranare le melagrane.

Sul web ci sono vari metodi per farlo in modo abbastanza semplice, munitevi di grembiule e lavorate all'interno del lavello per schizzare meno possibile.

Pelare a vivo arance e limone, lavorando all'interno di una ciotola per non disperdere il loro succo.

Tagliarli in quattro parti e metterli nel boccale insieme allo zenzero, 10 sec./vel.10.

Unire i chicchi delle melagrane, 20 sec./@/vel.5, se ci fossero ancora chicchi interi ripetere, io non ne ho avuto bisogno.

Passare il succo ottenuto, attraverso il cestello del Bimby aiutandosi con una spatola morbida e schiacciando sul fondo.

Per un succo più limpido è possibile passarlo attraverso un colino a rete fitta ma in questo caso si perdono molte fibre.

A noi è piaciuto così al naturale, ma è possibile modificarlo aggiungendo zucchero, acqua e/o ghiaccio e/o vodka.

Aggiungendo acqua, consiglio di passarla attraverso il cestello che conterrà sicuramente un po' di polpa non filtrata.

Risotto con mazzancolle e funghi shiitake

 Quanti conoscono i funghi shiitake?

Io li ho conosciuti solo recentemente e devo dire che mi sono piaciuti subito.

Successivamente ho scoperto le straordinarie proprietà, tanto che in oriente sono usati da secoli come cibo medicinale.

E allora mangiamoli!!! Come tutti i funghi si possono cuocere in molti modi diversi, qui in un ottimo risotto con le mazzancolle.

Tempo fa li ho usati anche per una gustosa zuppa .

Per un piatto vegetariano o se non si hanno le mazzancolle, raddoppiare la dose dei funghi.

Ingredienti (per 2 persone)

300 gr di mazzancolle o gamberoni 

1 spicchio di aglio

150 gr di funghi shiitake (o altri funghi a piacere)

30 gr di scalogno

40 gr di olio

160 gr di riso Carnaroli

50 gr di vino bianco

400 gr di brodo di pesce o vegetale caldo

50 g di formaggio morbido in base ai gusti o burro per mantecare

Preparazione con il Bimby®

Pulire le mazzancolle lasciando solo la parte finale della coda a quelle che serviranno per la decorazione e spezzettando le altre.

Preparare il brodo di pesce con gli scarti delle mazzancolle e un po' di aromi, oppure usare un semplice brodo vegetale.

Separare i gambi dai funghi e tagliare a fette il resto.

Nel boccale mettere l'aglio, 5 sec./vel.5, riunire sul fondo con la spatola.

Aggiungere 20 gr di olio, i funghi, 10 min./100°/@/vel.1 togliere, salare, pepare e mettere da parte.

Se si ha poco tempo, si possono cuocere i funghi in padella mentre cuoce il riso.

Mettere lo scalogno nel boccale e i gambi dei funghi, 5 sec./vel.5.

Unire i rimanenti 20 gr di olio, 2 min./120°/vel.1.

Poi aggiungere il riso, 2 min./120°/@/vel.1.

Unire il vino bianco, 2 min./100°/@/vel.1.

Aggiungere il brodo caldo, mescolare a fondo con la spatola per smuovere il riso, 11 min./100°/@/vel.1.

Tenere a disposizione del brodo bollente.

Unire le mazzancolle spezzettate e una parte dei funghi cotti, aggiustare di sale ed allungare eventualmente con altro brodo, 3 min./100°/@/vel.1.

Dopo due minuti dal foro del coperchio unire anche il formaggio spezzettato.

A fine cottura far riposare un minuto all'interno del boccale.

Nel frattempo in una padella antiaderente contenente olio, far saltare le mazzancolle lasciate intere.

Impiattare decorando con i funghi rimasti e le mazzancolle lasciate intere.

Preparazione senza il Bimby® 

Pulire le mazzancolle lasciando solo la parte finale della coda a quelle che serviranno per la decorazione e spezzettando le altre.

Preparare il brodo di pesce con gli scarti delle mazzancolle e un po' di aromi, oppure usare un semplice brodo vegetale.

Separare i gambi dai funghi, tritarli e tagliare a fette il resto.

In una padella far insaporire l'aglio tritato, unire i funghi a fette e portare a cottura.

In una casseruola far soffriggere nell'olio lo scalogno tritato con i gambi dei funghi, unire il riso e insaporire qualche minuto, poi sfumare con il vino.

Portare a cottura allungando con il brodo caldo.

Verso fine cottura unire le mazzancolle spezzettate e i funghi cotti, poi aggiungere il formaggio e farlo fondere per pochi minuti.

Nel frattempo in una padella antiaderente contenente olio, far saltare le mazzancolle lasciate intere.

Impiattare decorando con i funghi rimasti e le mazzancolle lasciate intere.

Insalata di avena e ceci

 E' un piatto unico molto nutriente e salutare.

Può essere mangiata calda o tiepida, quindi adatta ad ogni stagione.

Servita in piccoli bicchierini o tazzine, è adatta anche per un buffet.

Ingredienti (per 4 persone)

1000 gr di acqua

320 gr di avena decorticata

sale

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccante

2 rametti di rosmarino (gli aghi tritati finemente)

25 gr di olio

100 gr di carote

230 gr di ceci in scatola scolati

200 gr di pomodorini tagliati in quattro parti

qualche foglia di basilico tagliato finemente

olio per condire

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere l'acqua, posizionare il cestello e pesare l'avena nel suo interno.

Sciacquare l'avena sotto un getto di acqua corrente e posizionare di nuovo il cestello all'interno del boccale, condire con sale, 40 min./Varoma/vel.4.

Togliere con attenzione il cestello e distendere l'avena in una larga teglia posta a bagnomaria freddo per raffreddarla velocemente.

Se si vuol mangiare un piatto più caldo, trasferire l'avena in una insalatiera.

Svuotare il boccale e senza lavarlo mettere aglio e peperoncino, 5 sec./vel.7.

Aggiungere olio e rosmarino tritato, 2 min./120°/vel.1.

Unire le carote a pezzi, 5 sec./vel.5 e raccogliere sul fondo, poi 5 min./120°/@/vel.soft.

Aggiungere i ceci, 5 min./120°/@/vel.soft e trasferirli nell'insalatiera insieme all'avena.

Unire i pomodorini, il basilico e condire con olio crudo.

Preparazione senza il Bimby®

Lessare l'avena in acqua salata, scolarla e distenderla in una larga teglia posta a bagnomaria freddo per raffreddarla velocemente.

Se si vuol mangiare un piatto più caldo, trasferire l'avena in una insalatiera.

In una casseruola far insaporire nell'olio l'aglio, il peperoncino e il rosmarino tritati finemente.

Unire le carote tritate e insaporire per 5'.

Aggiungere i ceci, farli insaporire e trasferire il tutto nell'insalatiera insieme all'avena.

Unire i pomodorini, il basilico e condire con olio crudo.

Pan co' Santi con biga

 Quest'anno ho voluto modificare la mia ricetta ma solo nel procedimento, perché gli ingredienti sono perfetti e squadra che vince non si cambia.

Mi sono ispirata al procedimento del panettone e anche se ci vuole più tempo del metodo originario, il risultato mi ha soddisfatto in pieno.

Ricordatevi che per fare un buon Pan co' Santi ci vogliono tanti santi, che non sono quelli che stanno in cielo ma noci e uvetta e poi tanto pepe.

Considerate che non è un dolce per bambini e il pepe della ricetta ci vuole tutto, magari pesatelo con una bilancia di precisione.

Leggete tutta la ricetta prima di iniziare il lavoro, perché ho suddiviso gli ingredienti tra le varie fasi della lavorazione.

I tempi che ho scritto sono puramente indicativi, perché dipendono molto dalla temperatura che riuscite a raggiungere per la lievitazione.

Ingredienti  (per 3 o 4 panetti)

Ore 8 del mattino precedente

BIGA 

100 gr di farina manitoba (W 350) 

45 gr acqua

1 gr ldb

Preparazione

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e con una forchetta mescolare in modo da bagnare tutta la farina senza compattare l'impasto.

Coprire e conservare fino al giorno dopo ad una temperatura costante di 18°. 

Se la temperatura ambiente fosse più alta, prepararla verso le 16 o le 20.

La sera precedente

600 gr di acqua calda

250 gr di uvetta

350 gr di gherigli di noci 

70 gr di strutto (in alternativa burro o olio anche se non è la stessa cosa)

Mettere l'uvetta a bagno nell'acqua calda per 40'.

Far insaporire le noci nello strutto, strizzare e asciugare bene l’uvetta e aggiungerla alle noci.

Conservare l'acqua dell'uvetta dopo averla filtrata.

Ore 7 del giorno successivo

I IMPASTO 

105 gr di acqua di ammollo dell'uvetta

146 gr di biga

5 gr di lievito di birra 

100 gr di farina manitoba (W 350) 

 

Preparazione con il Bimby® 

Mettere nel boccale l'acqua, la biga spezzettata e il lievito 1 min./vel.2,5.

Aggiungere la farina 1 min./vel. spiga, raccogliere sul fondo con la spatola e far lievitare fino triplicare per un'ora e mezzo in luogo tiepido 24°.

Ore 8.40

II IMPASTO

200 gr di farina manitoba (W 350)

75 gr di zucchero

10 gr di miele 

10 gr di malto 

130 gr di acqua di ammollo dell'uvetta

Preparazione con il Bimby®

Al I impasto unire farina, zucchero, miele, malto, 3 min./vel. spiga e l'acqua mentre impasta un po' alla volta.

Procedere subito con il

III IMPASTO

150 gr di farina manitoba (W 350)

60 gr di olio 

50 gr di Vin Santo

15 gr di sale  

6 gr di pepe (1 cucchiaino colmo)

Preparazione con il Bimby®

Al II impasto unire farina, vin santo, sale, pepe, 3 min./vel. spiga e l'olio mentre impasta un po' alla volta.

Per completare la preparazione

Pochissima farina per lo spolvero del piano di lavoro

1 uovo per lucidare 

Preparazione

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo e aggiungere la frutta secca con il condimento.

Lavorarlo bene per distribuire uniformemente la frutta secca.

Ore 9.20

Trasferire l’impasto in una ciotola con coperchio e far lievitare a 28° per 5 ore fino al raddoppio (potete mettere in forno con la lucina accesa).

Ore 14.20

Dopo la lievitazione stendere l’impasto a quadrato e arrotolarlo su se stesso senza aggiungere farina.

Dividerlo in quattro panetti e metterli in una teglia sopra un foglio di carta da forno, coprirli con un altro foglio e con plastica affinché non secchino.

Ore 14.35

Devono lievitare fino al raddoppio per circa 4 ore a 28° (potete mettere in forno con la lucina accesa).

Ore 18 

Accendere il forno statico a 200° una ventina di minuti prima di infornare, inserendo anche una tazza di metallo con acqua per creare vapore.

Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere nel ripiano più basso a 200° statico per 10' poi a 180° per altri 35 - 40’.

Devono raggiungere una temperatura al cuore di 93-94°.

Sfornare e mettere sopra ad una griglia per raffreddare, per noi tiepido è la fine del mondo.

Questo dolce è molto buono anche nei giorni successivi, se ci arriva...

Preparazione senza il Bimby®

La prima parte del lavoro fatta il giorno precedente è uguale a quella descritta sopra.

Per il resto potete seguire lo stesso procedimento, solo che quando c'è scritto vel. spiga, impastate con un'impastatrice o a mano.

In quest'ultimo caso il lavoro sarà un po' più faticoso.

Cantuccini

 Erano tantissimi anni che non li facevo anche se mi piacciono molto, specie quelli che fa spesso la mia sorella Daniela.

Oggi mi sono fatta coraggio e dopo aver chiesto mille consigli alla solita sorella e confrontato mille ricette, sono arrivata a questa che non escludo possa essere modificata.

Ho deciso di pesare uova e tuorli, perché comprando uova biologiche sono una diversa dall'altra.

Naturalmente li ho fatti con il Bimby® perché può montare le uova mentre le scalda a temperatura controllata.

Ingredienti

400 gr di farina di tipo 0

1 bustina di lievito chimico per torte (16 gr)

5 gr di scorza di limone (circa mezzo limone)

100 gr di uova intere 

50 gr di tuorli  

250 gr di zucchero semolato (può anche essere ridotto a 200 gr se piacciono meno dolci)

1 pizzico di sale

300 gr di mandorle con la pellicina

Preparazione con il Bimby®

Pesare la farina occorrente e setacciarla insieme al lievito.

Nel boccale mettere la scorza di limone, 50 gr di farina tolta dal totale, 15 sec./vel.10 e rimettere insieme al resto della farina.

Mettere nel boccale le uova intere e i tuorli, 20 sec./vel.3.

Montare la farfalla e aggiungere lo zucchero, 5 min./40°/vel.4. 

Togliere la farfalla e unire la farina e il sale, 2 min./vel. spiga.

Togliere il boccale dalla sua postazione, unire le mandorle e incorporarle all'impasto con l'aiuto della spatola.

Questo è un lavoro un po' faticoso, ma necessario per non spezzare le mandorle.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuare a lavorarlo con un tarocco senza unire altra farina.

Dividere l'impasto in 5 pezzi di uguale peso, circa 220 gr, formare 5 filoncini lunghi 30 cm e sistemarli sulla teglia ricoperta da carta forno.

Spennellare i filoncini con albume d'uovo sbattuto e cuocere in forno a 180° per 25 - 30'.

Toglierli dal forno e farli intiepidire ma non troppo, tagliare i filoncini in senso obliquo con un coltello da pane a lama seghettata.

Il momento del taglio è delicato perché sono molto friabili e si rompono facilmente.

Vanno tenute le nocche delle dita della mano che tiene il filoncino a contatto della lama e muovere il coltello seghettando senza affondare.

Disporre su carta forno appoggiata direttamente sulla griglia e mettere di nuovo in forno a 160° per 15 - 20'.

Io ho fatto due infornate per metterli distesi.

Farli raffreddare bene prima di riporli.

Si conservano a lungo nelle scatole di latta.

Sfoglia sottile di grano saraceno

 Anche questi crackers fanno parte della serie di sfoglie sottili senza lievito e molto friabili.

Il segreto per la maggiore friabilità, è stendere l'impasto più sottile possibile e cuocerle bene.

Questa volta ho usato il grano saraceno, ricco di sostanze ad alto valore nutrizionale e privo di glutine.

Se non ci sono problemi di intolleranze al glutine e non si gradisce il solo sapore del grano saraceno, spezzarlo con metà farina di altro tipo.

Le spezie posso essere omesse o incrementate con erbe aromatiche in base ai propri gusti.

Ingredienti

300 gr di grano saraceno

30 gr di semi di sesamo               

8 gr di sale                                   

5 gr di zucchero                              

pepe, origano, paprica, curry, curcuma a scelta secondo i gusti

130 gr di acqua                               

60 gr di olio            

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere il grano saraceno, 1 min. e 30 sec./vel.10, unire gli altri ingredienti, 10 sec./vel.2 poi 2 min./vel. spiga.

Se l'impasto risulta troppo duro, aggiungere altri 10 gr di acqua e impastare ancora un minuto.

Dividere l'impasto in due parti e stenderle con il matterello tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere la misura della teglia 30 x 40.

Posizionare su due teglie da forno, incidere con una rotella dentata e bucherellare con una forchetta.

Cuocere a 210° in forno ventilato per 10' o più in base al proprio forno, fino ad ottenere la giusta croccantezza.

Ottima come accompagnamento all'hummus

Preparazione senza il Bimby®

Polverizzare il grano saraceno con un potente frullatore.

In una scodella mescolare tutti gli ingredienti e lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Dividere l'impasto in due parti e stenderle con il matterello tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere la misura della teglia 30 x 40.

Posizionare su due teglie da forno, incidere con una rotella dentata e bucherellare con una forchetta.

Cuocere a 210° in forno ventilato per 10' o più in base al proprio forno, fino ad ottenere la giusta croccantezza.