Crostini neri toscani

Questi crostini si trovano sempre nell'antipasto toscano immancabile in ogni ristorante tipico, accompagnati da salumi della zona.
Anche nelle tavole delle feste invernali delle nostre famiglie non possono mancare.
Ognuno ha la propria ricetta, c'è chi ci mette il pomodoro, altri il concentrato, chi ci aggiunge i fegatini, questa è la ricetta che da sempre preparava la mia mamma, a questa sono abituata e questa ripropongo.
Non dico assolutamente che la mia sia quella originale ma è semplicemente quella che viene preparata nella mia famiglia.
Questa volta ho voluto adattarla al Bimby® e per farlo ho seguito le modalità usate nella ricetta di Cookidoo scritta da due amiche della mia zona, per il libro Bimby® "L'Italia da gustare".

Ingredienti 

350 gr di milza di vitello

50 gr di cipolla

1 spicchio di aglio 

prezzemolo

peperoncino piccante

dragoncello toscano (estragone diverso da quello francese) 

3 filetti di acciuga salata (o pasta di acciughe)

10 gr di capperi

200 gr di brodo di carne (o acqua con mezzo cucchiaino di dado Bimby®)

50 gr di vino rosso

20 gr di olio

sale

Preparazione con il Bimby®

Spellare la milza, togliere i nervetti e spezzettarla.

Metterla nel boccale, 1"/vel.Turbo per 2 volte, mettere da parte.

Coprire le lame con acqua calda, 5"/vel.7 e sciacquare.

Mettere nel boccale cipolla, aglio, peperoncino, 5"/vel.5 e riunire sul fondo, aggiungere l'olio, 3'/120°/vel.1.

Unire la milza e senza misurino 8'/Varoma/vel. 1 poi il vino 3'/Varoma/vel.1.

Unire metà brodo 20'/95°C/vel.1 aggiungendone ancora se necessario.

Unire capperi, acciughe, prezzemolo, dragoncello (se disponibile) tritati 3'/95°C/vel.1, aggiustare di sale se ce ne fosse bisogno, 10"/vel.7.

Con l'impasto bollente spalmare fettine di pane rustico, sono ottimi caldi, ma normalmente vengono serviti freddi.

Recentemente nei buffet ho visto presentare la salsa in piccoli recipienti di coccio tenuta calda da un fornelletto, gli ospiti prendono il pane tostato e si servono da soli.

L'impasto che avanza si può conservare nel congelatore e per l'uso successivo basta farlo bollire appena, allungandolo se occorre con un po' di brodo.

Preparazione senza il Bimby®

 

Spellare la milza, togliere i nervetti e tritarla con il tritacarne.

Far soffriggere nell'olio un trito di cipolla, aglio e peperoncino, unire la milza e far insaporire bene, bagnare con il vino e far evaporare.

Allungare con del brodo di carne e far cuocere per mezz'ora.

Passare l'impasto al passaverdure per togliere le fibre che rimangono callose.

Aggiungere un trito fine di acciughe diliscate ( o pasta d'acciughe ), capperi, prezzemolo e dragoncello (se disponibile) tritati, far insaporire leggermente e con l'impasto bollente spalmare fettine di pane rustico.

Sono ottimi caldi, ma normalmente vengono serviti freddi.

Recentemente nei buffet ho visto presentare la salsa in piccoli recipienti di coccio tenuta calda da un fornelletto, gli ospiti prendono il pane tostato e si servono da soli.

L'impasto che avanza si può conservare nel congelatore e per l'uso successivo basta farlo bollire appena.