Pinsa romana

 Questa è una pizza antica che è stata riscoperta da qualche anno dalle pizzerie.

Ha una forma più irregolare rispetto a quelle tradizionali e la farina è un misto di farine di cereali vari.

Quella che ho trovato in vendita contiene, farina di grano tenero di tipo 1, soia, farro, orzo, pasta acida, che rendono l'impasto friabile e croccante.

Ho preso molti spunti dalle varie ricette della fantastica Dany Bina del gruppo "La Confraternita della Pizza" e l'ho adattata al Bimby®.

Ingredienti (per 2 persone 1 teglia 30x40)                   

240 gr di preparato per Gran Pinsa alla romana (Molino Spadoni)

180 gr di acqua fredda di frigo                   

1 gr di lievito di birra fresco                           

6 gr di olio

6 gr di sale                                                 

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Tot. 433 gr

Per una dose più ampia, sempre nello stesso tipo di teglia, si può moltiplicare ogni ingrediente per 1,5                                         

Preparazione con il Bimby®

Ore 8

Autolisi 

In una ciotola con coperchio mettere tutta la farina e bagnarla con 160 gr di acqua, senza mescolare molto.

Chiudere il coperchio e riporre in frigo per 1 o più ore.

Ore 9.15

Mettere nel boccale i restanti 20 gr di acqua, il lievito, 30 sec./vel.2,5.

Unire l'impasto 1 min./vel.spiga, poi sale, 1 min./vel.spiga, smuovere l'impasto con la spatola cercando di rivoltarlo.

Infine aggiungere olio, 2 min./vel.spiga, intervallati dal solito movimento con la spatola.

La temperatura del mio impasto alla fine era di 25° in piena estate, poco più di 20° nella stagione più fredda.

Togliere dal boccale, fare  alcune pieghe S&F (Stretch and Fold ci sono molti filmati in rete, si possono fare anche in ciotola) e coprire con la ciotola.

Far riposare 20', ripetere le pieghe e di nuovo per altre 2 volte o più se ce ne fosse bisogno per ottenere una pasta ben sostenuta.

Formare una palla, mettere in un recipiente leggermente oliato e chiudere con coperchio.

Lasciar riposare da mezz'ora a un'ora in base alla temperatura ambiente poi riporre in frigo. 

Ore 15 del giorno successivo o anche di due giorni dopo

Togliere il panetto dal frigo, fare una piega a 3, rimetterlo nel contenitore e tenerlo a 25° fino a quando ha triplicato il volume, da 2 a 4 ore. 

Rovesciare l'impasto in una teglia con abbondante semola, stenderlo delicatamente cercando di sgonfiarlo il meno possibile, poi trasferirlo in una teglia unta.

Condire subito in base ai propri gusti.

Solo con olio, oppure con 100 gr di passata di pomodoro e 250 gr di mozzarella messa verso fine cottura.

Scaldare il forno al massimo per almeno 20'.

Cuocere 8-10' sulla base del forno, togliere mettere la mozzarella e finire la cottura alla prima guida dal basso del forno.

E' possibile fare una precottura anticipata anche di molte ore.

In tal caso fare solo la prima parte di cottura sul fondo del forno, togliere la pinsa dalla teglia e trasferirla su una griglia per farla raffreddare velocemente e ricoprirla con la mozzarella.

Al momento del consumo, scaldare di nuovo il forno al massimo e mettere la pinsa sulla griglia nella prima guida dal basso del forno, fino a far fondere la mozzarella.

Questa è la versione senza condimento adatta per farcire o per mangiare al posto del pane.

Preparazione senza il Bimby®

Preparare l'autolisi come descritto sopra, poi procedere con i passaggi successivi impastando a mano o in una impastatrice.

Le altre fasi sono uguali.