Pane semintegrale a lunga lievitazione

 E' tanto che cerco di aggiustare questa ricetta in modo da combinare gli orari che più mi fanno comodo.

Quelli che ho scritto sono puramente indicativi, la cella di lievitazione, con la sua temperatura costante, mi permette di avere orari sempre uguali.

Mi hanno aiutato molto i filmati trovati su internet, in particolar modo da quelli della generosissima Dany Bina che sforna delizie in continuazione, nel gruppo La Confraternita della Pizza.

Ingredienti  

Per il poolish

200 gr di farina di tipo 1 con W 350

200 gr di acqua 

1 gr di lievito di birra 

Per l’impasto

400 gr di farina di tipo 1 con W 350

200 gr di acqua 

6 gr di sale 

Farina di semola per lo spolvero

Preparazione con il Bimby®

Ore 10

Poolish

In un recipiente con coperchio sciogliere il lievito nell'acqua unire la farina e far raddoppiare a una temperatura di circa 24°.

Sarà pronto quando la superficie si sarà ricoperta di bolle e inizierà a cedere al centro, circa 5 ore.

Contemporaneamente preparare l'autolisi per l’impasto.

 

In un altro recipiente, mettere tutta la farina e bagnarla con l’acqua senza mescolare molto.

Chiudere il coperchio e riporre in frigo.

Ore 15

Mettere nel boccale l'autolisi a pezzi, unire il poolish 2 min./vel. spiga.

Aggiungere il sale, 3 min./vel.spiga.

Togliere dal boccale, fare  alcune pieghe S&F (Stretch and Fold) oppure anche direttamente in una ciotola e coprire.

Far riposare 30', ripetere di nuovo per altre 2 volte o più se ce ne fosse bisogno per ottenere una pasta ben sostenuta.

Arrotondare e mettere in un recipiente oliato, far riposare per un'ora a 24° e riporre in frigo per almeno 14 ore.

Ore  14 del giorno successivo 

Togliere l'impasto dal frigo, farlo acclimatare per mezz'ora poi dividerlo in due parti oppure lasciare un solo pezzo.

Ad ogni parte fare una piega a libro e far riposare separatamente per 30’ a 24° in vaschette rettangolari oliate .

Formare i  panetti, infarinarli abbondantemente con la semola e metterli a lievitare a 24° per circa 2 ore.

Far scaldare bene il forno a 250° mettendo al suo interno una teglia pesante nella prima guida dal basso e una tazza di metallo vuota.

Infornare il pane delicatamente, con l’aiuto di una paletta o un vassoio piatto e portare la temperatura a 240°.

Riempire a metà la tazza di metallo con acqua.

Dopo 10' diminuire la temperatura a 220°.

Dopo 10' diminuire la temperatura a 200°.

Dopo 20' diminuire la temperatura a 180° e togliere l'acqua.

Dopo 10' portare la temperatura a 140° e cuocere per altri 10’ con lo sportello in fessura per far uscire il vapore e asciugare il pane.

Per la cottura basarsi in base al proprio forno o a quanto si desidera cotto, se il pane è in un unico pezzo, la cottura ha un tempo più lungo.

Togliere il pane dal forno e farlo asciugare in verticale.

Preparazione senza il Bimby®

Preparare poolish e autolisi come descritto sopra, poi procedere con i passaggi successivi impastando a mano o in una impastatrice.

Le altre fasi sono uguali.