Il pulled pork è un piatto americano che consiste nella cottura per molte ore in un barbecue chiuso di una spalla di maiale.
La carne diventa talmente tenera da essere sfilacciata e viene servita nei panini accompagnata da un’insalata di cavolo cappuccio e maionese.
Non avendo il barbecue chiuso e non volendo cuocere una spalla di maiale intera, ho optato per un pezzo di scamerita che ho cotto sottovuoto in pentola con il roner.
Il roner è un apparecchio che serve a realizzare la cottura sottovuoto, detta anche cottura sous vide, di grandi quantità di alimenti per moltissime ore.
Scalda l'acqua fino alla temperatura desiderata e la mantiene in movimento per garantire l'uniformità della temperatura.
Ingredienti ( per 4 - 6 persone )
Per il pulled pork
1 kg di scamerita di maiale
senape in pasta oppure olio
4 cucchiaini di sale aromatizzato
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiaini di paprika dolce
burro chiarificato
Per l'insalata di cavolo
250 g di cavolo cappuccio bianco tagliato sottile
100 g di carote tagliate a julienne
50 gr di cipollotto fresco tagliato sottile
Per la salsa di accompagnamento
150 g di maionese
80 g di yogurt naturale intero non zuccherato
erba cipollina fresca tritata
sale
pepe
salsa barbecue
4 - 6 panini al latte
Preparazione
Legare la carne come un arrosto, spalmarla con un velo di senape oppure con olio, spolverare con il sale aromatizzato, lo zucchero, la paprika e massaggiare.
Inserirla in una busta per il sottovuoto e sigillare, tenerla almeno due ore a temperatura ambiente.
Nel recipiente per la cottura sottovuoto inserire la busta con la carne e aggiungere acqua fino a coprirla senza però superare il livello massimo del roner.
Togliere la busta e attivare il roner a 65°.
Introdurre la busta con la carne e impostare 65° per 24 ore.
Togliere la carne dalla busta raccogliendo in una larga padella il liquido filtrato che ha formato e farlo ritirare a fuoco forte mentre si procede alla rosolatura.
Asciugarla con carta da cucina e farla arrostire da tutti i lati a fuoco forte in una casseruola dai bordi alti contenente il burro chiarificato.
Togliere la carne e al suo posto mettere il liquido e farlo insaporire nel fondo di cottura, aggiungere eventualmente una noce di burro.
La carne sarà molto morbida e sarà facile sfilacciarla, metterla in una bacinella e condirla con il fondo di cottura.
Durante la lunga cottura della carne è possibile preparare l'insalata di cavolo e conservarla in un recipiente ben chiuso.
Preparare per tempo anche la salsa di accompagnamento mescolando maionese, yogurt, erba cipollina, sale e pepe.
A questo punto è possibile passare all'assemblaggio dei panini.
Formare uno strato di insalata di cavolo, condirla con la salsa alla maionese, poi uno strato di carne sfilacciata, una spruzzata di salsa barbecue e chiudere il panino.
In alternativa ai panini, vanno benissimo anche fette di pane tostato.
Post
Nessun commento:
Posta un commento