Sformato di carciofi con vellutata di zucca

 Dopo aver fatto diversi sformati con vari tipi di verdure, mi era rimasto quello classico ai carciofi perché non ho molta simpatia a pulirli.

Oggi finalmente mi sono decisa anche perché i carciofi che avevo acquistato pur essendo moretti, erano un po' vecchiotti e quindi poco adatti per essere mangiati crudi.

Dato che li abbiamo mangiati a pranzo come piatto unico, li ho serviti con una delicata vellutata di zucca che è possibile cuocere mentre gli sformati sono in forno o anche con un giorno di anticipo.

Ingredienti (per 12 stampini)

10 carciofi (puliti circa 860 gr)

30 gr di parmigiano

30 gr di olio 

30 gr di burro

30 gr di farina

300 gr di latte

1 uovo

sale, pepe, noce moscata, pangrattato

Vellutata di zucca

1 piccolo scalogno

15 g di olio 

200 g di polpa di zucca a pezzi 

150 g di brodo vegetale

sale

pepe

Preparazione con il Bimby®

Per lo sformato

Togliere le foglie più dure ai carciofi, tagliarli in 4 e se presente eliminare la barbetta interna. 

Tagliare i gambi  e pulirli lasciando l'interno. 

Mettere tutto a bagno in una ciotola contenente acqua fredda e succo di limone e lessarli al dente nel modo preferito.

Nel boccale mettere il parmigiano 10 sec./vel.10 e togliere.

Nel boccale mettere i carciofi, 5 sec./vel.5 spatolando.

Aggiungere sale e olio, senza misurino 20 min./Varoma/@/vel.1.

Devono asciugare bene senza attaccare, se fossero ancora acquosi proseguire a temperatura Varoma.

Aggiungere burro, farina, latte, sale, pepe, noce moscata, senza misurino 10 min./100°/antiorario/vel.3.

Lasciare nel boccale tolto dalla base per circa 10 - 15' per farlo intiepidire.

Unire uovo e parmigiano, 20 sec./antiorario/vel.4.

Riempire con il composto gli stampini imburrati e spolverati di pangrattato (per quelli di silicone non occorre) pressare e livellare la superficie.

Cospargere di pangrattato, condire con poco olio e cuocere a 180° per 40’.

Far riposare almeno mezz’ora prima di togliere dallo stampo.

Per la vellutata di zucca

Nel boccale pulito mettere lo scalogno, 5 sec./vel.5 e raccogliere sul fondo.

Unire l’olio, 2 min./120°/vel.1.

Aggiungere la zucca, 5 sec./vel.5 e raccogliere sul fondo.

Insaporire 3 min./120°/vel.1.

Aggiungere il brodo, il sale e il pepe, 15 min./100°/vel. 1.

Aggiustare di sale, 20 sec./vel.8.

Servire insieme allo sformato.

Preparazione senza il Bimby®

Per lo sformato

Togliere le foglie più dure ai carciofi, tagliarli in 4 e se presente eliminare la barbetta interna. 

Tagliare i gambi  e pulirli lasciando l'interno. 

Mettere tutto a bagno in una ciotola contenente acqua fredda e succo di limone e lessarli al dente nel modo preferito.

Tritarli con il coltello e farli insaporire in una padella con olio e sale.

Mentre i carciofi cuociono preparare la besciamella con farina, burro, latte e noce moscata, unirla ai carciofi insaporiti e aggiungere uovo e parmigiano.

Riempire con il composto gli stampini imburrati e spolverati di pangrattato (per quelli di silicone non occorre) pressare e livellare la superficie.

Cospargere di pangrattato, condire con poco olio e cuocere a 180° per 40’.

Far riposare almeno mezz’ora prima di togliere dallo stampo.

Per la vellutata di zucca

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire leggermente nell'olio.

Aggiungere la zucca e farla insaporire bene. 

Unire il brodo e far cuocere 5' nella pentola a pressione o 15' senza.

Frullare bene con il minipimer, deve risultare una crema, se fosse troppo densa aggiungere del brodo, altrimenti far ritirare sul fuoco.

Servire insieme allo sformato.