Pinsa alla romana con cavolo nero e salsiccia

Ho già fatto altre volte questo tipo di pizza.

La particolarità sta nella farina usata che è una miscela di farine di vario tipo che rendono l'impasto friabile e croccante.

Quella che ho trovato in vendita contiene, farina di grano tenero di tipo 1, soia, farro, orzo, pasta acida.

Questa è una pizza che richiede la preparazione con un giorno di anticipo.

 Ingredienti (per 2 persone 1 teglia 30x40 o per 2 pizze ovali)

Per la pinsa

240 gr di preparato per Gran Pinsa alla romana (Molino Spadoni)

180 gr di acqua fredda di frigo

1 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di olio (6 gr)

1 cucchiaino raso di sale (6 gr)

Semola q.b. per il piano di lavoro

Per il condimento

1 spicchio di aglio (facoltativo)

10 gr di olio

150 gr di cavolo nero privato delle grosse nervature (per l'acquisto considerare che dopo pulito il suo peso dimezza)

1 salsiccia fresca

125 gr di mozzarella

Preparazione con il Bimby®

Per la pinsa

Ore 8

Autolisi 

In una ciotola con coperchio mettere tutta la farina e bagnarla con 160 gr di acqua senza mescolare molto.

Chiudere il coperchio e riporre in frigo per 1 ora.

Ore 9.15

Mettere nel boccale i restanti 20 gr di acqua, il lievito, 1 min./vel.2,5.

Unire l'impasto 1 min./vel.spiga, poi sale, 1 min./vel.spiga, smuovere l'impasto con la spatola cercando di rivoltarlo.

Infine aggiungere olio, 4 min./vel.spiga, intervallati dal solito movimento con la spatola.

Togliere l'impasto dal boccale, fare  alcune pieghe e coprire con la ciotola.

Far riposare 20', ripetere le pieghe e di nuovo per altre 2 volte o più se ce ne fosse bisogno per ottenere una pasta ben sostenuta.

Formare una palla, mettere in un recipiente leggermente oliato e chiudere con coperchio.

Lasciar riposare da un'ora poi riporre in frigo. 

Ore 15 del giorno successivo o anche di due giorni dopo 

Togliere il panetto dal frigo e dividerlo in due parti o lasciare un solo pezzo.

Fare a entrambe una piega a 3, formare i panetti, infarinarli con abbondante semola e metterli in due contenitori con coperchio o coperti con pellicola.

Tenerli a 25° fino a quando avranno triplicato il volume per circa 4 ore. 

Rovesciare gli impasti uno alla volta su abbondante semola, stenderli delicatamente cercando di sgonfiarli il meno possibile e lasciando un cornicione.

Trasferirli in una teglia leggermente unta e condire solo con olio.

Scaldare il forno al massimo per almeno 20'.

Cuocere 8-10' a contatto della base del forno, togliere mettere sulla griglia del forno per far asciugare la parte sotto.

Distribuire il cavolo nero, cospargere di mozzarella e finire la cottura alla prima guida dal basso del forno.

Per il condimento

Nel frattempo tagliare finemente il cavolo nero, metterlo nel recipiente del Varoma e chiudere con il suo coperchio.

Mettere 500 gr di acqua nel boccale, coprire con il coperchio, posizionare il recipiente del Varoma, 30 min./Varoma/vel.1.

Togliere con attenzione il recipiente del Varoma e passarlo sotto un getto di acqua fredda per mantenere il colore.

Nel boccale vuotato mettere lo spicchio di aglio se usato, 5 sec./vel.5.

Aggiungere olio, cavolo nero, poco sale, 10 min./Varoma/vel.1 senza misurino, negli ultimi 4 minuti inserire la salsiccia a pezzetti dal foro del coperchio e togliere.

Preparazione senza il Bimby®

Per la pinsa

Ore 8

Autolisi 

Preparare l'autolisi come descritto sopra, poi procedere con i passaggi successivi impastando a mano o in una impastatrice.

Le altre fasi sono uguali.

Per il condimento

Tagliare finemente il cavolo nero e sbollentarlo in acqua leggermente salata.

In una larga padella mettere olio, aglio tritato, cavolo nero e cuocere per 10 minuti aggiungendo verso la fine la salsiccia spezzettata e togliere.