Panini al latte con lievito madre

Con il lievito madre si impasta spesso e per variare questa volta mi sono dedicata ai panini al latte che sono sempre piacevoli da mangiare, sia a tavola che per la merenda dei più piccoli.
Ho usato il Lìcoli Lievito a coltura liquida.

Ingredienti (per 36 piccoli panini)

340 gr di farina 0 con W 300
85 gr di farina di tipo 0 
250 gr di latte freddo di frigo
150 gr di licoli già rinfrescato come è scritto più avanti
30 gr di burro
10 gr di strutto (si può sostituire con altrettanto burro)
20 gr di zucchero
10 gr di sale
1 uovo o latte per lucidare

Rinfresco del lìcoli

In un vasetto di vetro cilindrico mettere 50 gr di lìcoli, 50 gr di acqua tiepida, 50 gr di farina Manitoba  e lavorare bene preferibilmente con una frusta a mano o elettrica per far incorporare molta aria.
Raccogliere l'impasto sul fondo del vasetto e mettere un elastico per segnare la partenza, appoggiare il coperchio senza avvitarlo e mettere a lievitare per circa 2 o 3 ore fino al raddoppio del suo volume. 
Avremo un totale di 150 gr di lìcoli per la ricetta
  
Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere il lìcoli con 200 gr di latte presa dal totale 1'/vel.3
Aggiungere le farine mescolate, 1'/vel.spiga, far riposare nel boccale per 30'.
Unire zucchero, burro, strutto, sale 3'/vel.spiga e con le lame in movimento, inserire lentamente i 50 gr di latte rimanente dal foro del coperchio.
Togliere l'impasto dal boccale e arrotondarlo facendo una serie di pieghe a libro o le Stretch and Folding (S&F).
Metterlo in una ciotola oliata e farlo lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore ad una temperatura di 28°.

Rovesciare sul piano di lavoro, e tagliare in 36 parti da 24 - 25 gr circa, formare i panini e disporli sopra una teglia coperta di carta forno, coprire con un telo di plastica affinché la superficie non secchi e mettere in forno con la lucetta accesa fino al raddoppio per circa 2 ore.

Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto o latte e cuocere in forno a 180° per 20'.
Far raffreddare sopra una griglia.

Preparazione senza il Bimby®

Sciogliere il lievito naturale in 200 gr di acqua presa dal totale ed aggiungere le farine mescolate impastando pochi minuti.
Far riposare l’impasto per 30' a temperatura ambiente.
Unire zucchero, burro, strutto, sale e durante la lavorazione aggiungere lentamente i 50 gr di latte rimanente.
Arrotondare l'impasto facendo una serie di pieghe a libro o le Stretch and Folding (S&F).
Metterlo in una ciotola oliata e farlo lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore ad una temperatura di 28°.
Rovesciare sul piano di lavoro, e tagliare in 36 parti da 24 - 25 gr circa, formare i panini e disporli sopra una teglia coperta di carta forno, coprire con un telo di plastica affinché la superficie non secchi e mettere in forno con la lucetta accesa fino al raddoppio per circa 2 ore.
Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto o latte e cuocere in forno a 180° per 20'.

Far raffreddare sopra una griglia.