Lonza di maiale cotta sottovuoto a bassa temperatura

 Da noi è più conosciuta come arista disossata ed è buonissima sia calda che fredda.

Ormai preferisco questo metodo di cottura che mantiene la carne morbida e succosa.

E' un metodo comodo perché mentre la carne cuoce è possibile dedicarsi ad altro.

Ingredienti (per 4 persone)

700 gr di lonza di maiale

olio

2 cucchiaini di sale aromatizzato

1600 gr di acqua

30 gr di succo di limone 

Per finire

olio o burro

miele

 

Per la salsa di accompagnamento

10 gr di burro

10 gr di farina

100 gr di succo prodotto dalla carne eventualmente allungato con un po' di vino bianco o brodo

Preparazione con il Bimby® 

Ungere leggermente la carne, spolverare con il sale aromatizzato e massaggiare, legarla come arrosto.

Inserirla in una busta per il sottovuoto e sigillare, tenerla almeno due ore a temperatura ambiente.

Nel boccale inserire il coprilame, poi la busta con la carne e aggiungere acqua fino a coprirla senza però superare il livello massimo di capienza del boccale.

Togliere la busta, aggiungere il succo di limone e attivare la funzione Bollitore/70°.

Introdurre la busta con la carne e impostare sottovuoto/4 ore/65°. 

Togliere la carne dalla busta raccogliendo in un recipiente il liquido che ha formato. 

Asciugarla con carta da cucina spalmarla con un velo di miele e farla arrostire da tutti i lati in una padella contenente poco olio o burro.

Se non è molto calda, trasferirla in una teglia da forno e arrostire a 200° fino far raggiungere 65° al cuore.

E' ottima anche fredda.

Per la salsa

Nel boccale mettere burro, farina, il succo della carne passato attraverso un colino, 5 min./90°/vel.4.

Tagliare la carne a fette dello spessore desiderato, coprirle con la salsa e servirla con verdure.

Per un condimento più leggero

Mettere nel boccale 100 gr di olio evo, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e uno spicchio d’aglio, 5 min./120°/@/vel.1.

Preparazione senza il Bimby®

Per la cottura sottovuoto, se si possiede il roner seguire tempi e modalità descritte per il Bimby®, altrimenti procedere alla cottura classica.

Preparare la salsa come una comune besciamella, solo che al posto del latte c'è il succo prodotto dalla carne.

Tagliare la carne a fette dello spessore desiderato, coprirle con la salsa e servirla con verdure.