Dopo aver fatto il pane di due colori ben 14 anni fa che mi costò tanti esperimenti prima di arrivare al risultato che desideravo, sono arrivata a quello di tre colori.
Data la prima ricetta ormai collaudata, fare questo è stato più "semplice" (si fa per dire...).
Il lavoro è un po' lunghino ma il risultato è di grande effetto cromatico.
Questa volta l'idea era di fare un pane tricolore (bianco, rosso e verde) ma il risultato non ha avuto l'aspetto che volevo perché i colori in cottura sono strani.
A Siena mi diranno che è un pane della selva (una contrada) amen, vuol dire che il prossimo lo farò del bruco.
Ingredienti
Impasto bianco
10 gr di zucchero
10 gr di lievito di birra fresco
180 gr di acqua
300 gr di farina di tipo 0
6 gr di sale
Impasto arancione
4 gr di zucchero
5 gr di lievito di birra fresco
50 gr di acqua
130 gr di farina di tipo 0
3 gr di sale
10 gr di olio
40 gr di triplo concentrato di pomodoro
Impasto verde
2 gr di zucchero
3 gr di lievito di birra fresco
30 gr di acqua
70 gr di farina di tipo 0
2 gr di sale
5 gr di olio
20 gr di spinaci ben strizzati
Semola rimacinata per il piano di lavoro
Preparazione con il Bimby®
Impasto bianco
Mettere nel boccale zucchero, lievito di birra e acqua, 1 min./vel.2,5.
Unire la farina e il sale, 3 min./vel.spiga.
Togliere dal boccale, trasferire sul piano di lavoro, fare alcune pieghe S&F (Stretch and Fold) e coprire con una ciotola.
Impasto arancione
Senza lavare il boccale, mettere zucchero, lievito di birra e acqua, 30 sec./vel.2,5.
Unire farina e concentrato di pomodoro, 2 min./vel.spiga.
Aggiungere sale e olio, 3 min./vel.spiga.
Se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere poca acqua.
Togliere dal boccale, trasferire sul piano di lavoro, fare alcune pieghe S&F (Stretch and Fold) e coprire con una ciotola.
Impasto verde
Mettere nel boccale gli spinaci con la farina, 10 sec./vel.10, ripetere se necessario, fino ad ottenere una polvere omogenea senza pezzetti di spinaci e togliere.
Nel boccale mettere acqua, zucchero, lievito, 30 sec./vel.2,5.
Unire la farina verde, sale e olio 3 min./vel.spiga.
Se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere poca acqua.
Togliere dal boccale, trasferire sul piano di lavoro, fare alcune pieghe S&F (Stretch and Fold) e coprire con una ciotola.
Per completare la preparazione
Dopo 30' stendere a rettangolo sul piano infarinato prima l'impasto bianco, poi quello arancione che va sovrapposto per 3/4 e infine quello verde.
Le sfoglie devono avere uno spessore di circa un centimetro, aiutarsi eventualmente con un mattarello senza infarinare troppo.
Arrotolare i tre impasti, formare un filone e metterlo sopra un panno infarinato e coperto di plastica, con la parte finale del rotolo sotto, affinché non si apra.
Quando si arrotola, stringere bene le sfoglie.
Far lievitare a 24° fino a quando ha raddoppiato di volume per circa 60’.
Dopo i primi 30' far scaldare il forno a 250° posizionando la griglia nella prima guida dal basso e mettere all'interno una tazza di metallo vuota.
Riempire a metà la tazza di metallo con acqua bollente per generare vapore.
Fare alcuni tagli leggeri obliqui e infornare delicatamente con l’aiuto di una paletta o un vassoio piatto e portare la temperatura a 240°.
Dopo 10' diminuire la temperatura a 220°.
Dopo 10' diminuire la temperatura a 200°.
Dopo 20' diminuire la temperatura a 180° e togliere l'acqua.
Dopo 10' portare la temperatura a 140° e cuocere per altri 10’ con lo sportello in fessura per far uscire il vapore e asciugare il pane.
Togliere il pane dal forno e farlo asciugare in verticale.
Preparazione senza il Bimby®
Impasto bianco
In una ciotola sciogliere zucchero e lievito di birra in acqua, unire la farina e il sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire sul piano di lavoro, fare alcune pieghe S&F (Stretch and Fold) e coprire con una ciotola.
Impasto arancione
In un'altra ciotola sciogliere zucchero e lievito di birra in acqua, unire farina e concentrato di pomodoro e lavorare bene.
Poi aggiungere sale, olio e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere poca acqua.
Trasferire sul piano di lavoro, fare alcune pieghe S&F (Stretch and Fold) e coprire con una ciotola.
Impasto verde
In un'altra ciotola sciogliere zucchero e lievito di birra in acqua, unire la farina e gli spinaci passati al passaverdure o frullati e lavorare bene.
Poi aggiungere sale, olio e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, se l'impasto fosse troppo duro, aggiungere poca acqua.
Trasferire sul piano di lavoro, fare alcune pieghe S&F (Stretch and Fold) e coprire con una ciotola.
Per completare la preparazione
Dopo 30' stendere a rettangolo sul piano infarinato prima l'impasto bianco, poi quello arancione che va sovrapposto per 3/4 e infine quello verde.
Le sfoglie devono avere uno spessore di circa un centimetro, aiutarsi eventualmente con un mattarello.
Arrotolare i tre impasti, formare un filon e metterlo sopra un panno infarinato e coperto di plastica, con la parte finale del rotolo sotto, affinché non si apra.
Quando si arrotola, stringere bene le sfoglie.
Far lievitare a 24° fino a quando ha raddoppiato di volume per circa 60’.
Dopo i primi 30' far scaldare il forno a 250° posizionando la griglia nella prima guida dal basso e mettere all'interno una tazza di metallo vuota.
Riempire a metà la tazza di metallo con acqua bollente per generare vapore.
Inserire delicatamente il sensor nel pane e attivare il cooking center, impostandolo a impasto base.
Infornare il pane delicatamente, con l’aiuto di una paletta o un vassoio piatto e portare la temperatura a 240°.
Dopo 10' diminuire la temperatura a 220°.
Dopo 10' diminuire la temperatura a 200°.
Dopo 20' diminuire la temperatura a 180° e togliere l'acqua.
Dopo 10' portare la temperatura a 140° e cuocere per altri 10’ con lo sportello in fessura per far uscire il vapore e asciugare il pane.
Il mio sensor ha segnalato la fine cottura dopo circa 30' dall'inizio, con la temperatura al cuore di 96°.
Io ho seguito i tempi e le temperature scritte perché preferisco una bella crosta.
Togliere il pane dal forno e farlo asciugare in verticale.
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