Cenci o chiacchiere

Nel periodo di carnevale, in ogni casa italiana, non possono mancare questi caratteristici dolcetti.
I nomi sono i più fantasiosi, dalle mie parti vengono chiamati cenci e la loro ricetta non è molto leggera.

Questa è la ricetta della nonna, lei andava a occhio, così per essere sicura di farli come lei, una volta ho pesato tutti gli ingredienti e a detta dei nipoti, sono proprio come quelli suoi, fantastici!!!

Ingredienti

100 gr di zucchero

la scorza grattugiata di mezzo limone e mezzo arancio

600 gr di farina 00 (500 + 100 + q.b.)

2 uova

1 pizzico di sale

100 gr di Vin Santo

50 gr di burro

20 gr di strutto

6 gr di lievito chimico per dolci

aroma di vaniglia

1 litro e mezzo di olio per friggere
zucchero vanigliato per cospargere il prodotto finito

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere lo zucchero con la scorza del limone e dell’arancio e 2 cucchiai di farina (presi dai 500 gr successivi) 10 sec./vel. 10 e raccogliere sul fondo.

Unire 500 gr di farina (senza i 2 cucchiai) e tutti gli altri ingredienti, 20 sec./vel.5.

Togliere l’impasto, formare una palla, avvolgerla con pellicola e far riposare per almeno 30’.

Stendere l'impasto con il matterello o con la macchinetta sfogliatrice come per la pasta all'uovo, usando se necessario la farina rimasta.

Con la rotella dentata tagliare prima a strisce lunghe, poi a losanghe nella misura desiderata.

Friggere i cenci un po' alla volta in una larga padella contenente abbondante olio ben caldo.
Cuocere velocemente fino ad ottenere il colore desiderato, saranno sufficienti pochi secondi.

Toglierli dall'olio con una schiumarola (saranno sempre morbidi) ed appoggiarli su carta assorbente per asciugare l'olio eccedente.

Infine da freddi, appoggiarli delicatamente sopra un vassoio e spruzzarli di zucchero vanigliato.

Preparazione senza il Bimby®

Iniziare a lavorare le uova con gli ingredienti nell'ordine indicato, il burro deve essere molto morbido.
Aggiungere la farina un po' alla volta fino ad ottenere un impasto non appiccicoso e di giusta consistenza, non è necessario utilizzarla tutta.

Coprire a campana e far riposare per almeno 30'.

Stendere l'impasto con il matterello o con la macchinetta sfogliatrice come per la pasta all'uovo.
Con la rotella dentata tagliare prima a strisce lunghe, poi a losanghe nella misura desiderata.

Friggere i cenci un po' alla volta in una larga padella contenente abbondante olio ben caldo.

Cuocere velocemente fino ad ottenere il colore desiderato, saranno sufficienti pochi secondi.

Toglierli dall'olio con una schiumarola (saranno ancora morbidi) ed appoggiarli su carta assorbente per asciugare l'olio eccedente.
Infine da freddi, appoggiarli delicatamente sopra un vassoio e spruzzarli di zucchero vanigliato.

Tagliolini ai bianchetti

Un primo piatto con un pesce non sempre facile da trovare e dal sapore molto delicato.

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr di tagliolini all'uovo freschi

300 gr di bianchetti

pomodori ciliegini

1 scalogno

prezzemolo, olio e sale

Preparazione

Mettere i bianchetti in un colino a maglia fitta e passarli sotto l'acqua corrente.
In una larga padella antiaderente, far appassire lo scalogno nell'olio, aggiungere i pomodorini a pezzi, far cuocere qualche minuto e spegnere il fuoco.
Mettere i taglierini in acqua bollente salata e toglierli appena alza nuovamente il bollore.
Unirli ai pomodorini e mescolare velocemente a fuoco forte, spegnere di nuovo e aggiungere i bianchetti, il forte calore sprigionato dalla padella e dalla pasta, mescolando accuratamente, conferirà al pesce il giusto grado di cottura.
Impiattare, spolverizzare con prezzemolo tritato e aggiungere un filo di olio crudo.
E' importante che i bianchetti (che sono gli avannotti di alici e sarde) vengano cotti appena, altrimenti si disintegrano.

Pasta gialla e verde

La pasta colorata fa sempre un grande effetto nel piatto, in questo caso la verde è con gli spinaci.
Ho scelto questo abbinamento, perché i colori giallo e verde sono quelli della bandiera della mia contrada "Il bruco" da cui è derivato il mio nickname.

Ingredienti (per 4 persone

200 gr di spinaci (puliti e senza gambo)

2 uova

180 gr circa di farina 00

120 gr di semola di grano duro

sale

Preparazione

Mescolare le due farine.

Lessare al vapore le foglie verdi degli spinaci, farle freddare, strizzarle bene e passarle nel mixer.

Impastate un uovo con 100 gr di farina e un pizzico di sale, formare una palla avvolgere con una pellicola e far riposare.

Impastare l'altro uovo con 40 gr di spinaci frullati, un pizzico di sale e la farina rimanente, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Avvolgere con una pellicola e far riposare.

Riprendere l'impasto giallo e stenderlo a sfoglia sottile, con il matterello o con la macchina sfogliatrice, tagliarlo a strisce larghe e far asciugare senza però far saccare.

Usare lo stesso procedimento, per la pasta verde.

Tagliare nella forma desiderata.

A seconda della larghezza si avranno:

tagliolini, fettuccine, tagliatelle, pappardelle, lasagne.

Per avere gli spaghetti alla chitarra, la sfoglia deve avere uno spessore di 2 - 3 mm e tagliata come i tagliolini.

Inoltre, con un po' di fantasia, la pasta all'uovo può essere usata per altri particolari formati e per la pasta ripiena.

Una volta tagliata, la pasta va fatta asciugare bene e poi può essere consumata anche dopo qualche giorno oppure congelata.

Gnocchetti di zucca e patate ai frutti di mare

E' il tempo della zucca gialla e per me si accosta particolarmente bene al pesce.
Per fare questi gnocchetti, ho usato le patate insieme alla zucca, per aumentarne la consistenza e non dover essere costretta ad aggiungere uova.
La zucca va fatta asciugare bene, per non utilizzare più farina del dovuto.


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Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di frutti di mare misti ( io ho messo fasolari, vongole veraci, cozze)
540 gr di zucca gialla già pulita
210 gr di patate già sbucciate
90 gr di farina (fino ad un massimo di 180 gr in base a quanto si asciuga la zucca)
30 gr di parmigiano
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
sale, olio, prezzemolo, pepe o peperoncino (se piace)

Preparazione

Mettere le vongole e i fasolari a bagno in acqua fredda salata per alcune ore, in modo da pulirle bene dalla sabbia.
Raschiare bene il guscio delle cozze e lavarle.
In un grande recipiente mettere i frutti di mare con il vino, chiudere con il coperchio e far aprire a fuoco forte.
Togliere i molluschi dalle valve e lasciarne alcuni interi per decorare.
Filtrare il liquido di cottura con un panno.

In una larga padella tritare lo scalogno e farlo appassire nell’olio, aggiungere i molluschi, insaporire velocemente e bagnare con un po’ del loro sughetto di cottura.
Togliere dal fuoco.

Mentre i molluschi sono a bagno, tagliare la zucca a piccoli pezzi, metterla in una teglia e cuocere a microonde alla potenza massima, per 10’ circa.
Schiacciarla con una forchetta fino a renderla una poltiglia.
Se fosse ancora troppo acquosa, cuocerla ancora un po’ o farla saltare in padella.

Cuocere le patate senza buccia a vapore nella pentola a pressione per 10’.
Schiacciarle con lo schiaccia patate, sopra ad un piano di lavoro ricoperto di farina, unire la zucca, il parmigiano ed un bel pizzico di sale.
Lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare rotolini della grossezza di un dito e tagliare gli gnocchi (a me piacciono piuttosto piccoli).

In una larga pentola, far bollire abbondante acqua salata, mettervi delicatamente gli gnocchi un po’ alla volta, mescolare e toglierli subito appena riprende il bollore.

Metterli gli gnocchi scolati, nella padella dei molluschi e mescolare delicatamente su fiamma forte.
Spruzzare di prezzemolo e servire.

Ciambella all'olio

Per chi sta attento al colesterolo, questo dolce ha solo due uova, non contiene burro e latte ed è adatto per la prima colazione.
Può essere fatto anche in formati diversi: piccole paste o nella macchina del pane.
Se conservato in una busta di plastica, si mantiene morbido per diversi giorni.

Ingredienti (per 12 porzioni)

Preimpasto

100 gr farina Manitoba
100 gr acqua
12 gr lievito di birra

Impasto

2 uova (110 gr)                          

50 gr di olio   

100 gr di zucchero             

250 gr di farina Manitoba  

10 gr mandorle (facoltative)

scorza di mezzo arancio o di limone (10 gr)

vaniglia (io ho usato 6 gr di zucchero vanigliato auto prodotto)

6 gr sale

Per la decorazione

1 uovo (si può sostituire con acqua o latte)
1 cucchiaio di zucchero
granella di zucchero

Preparazione con il Bimby®

Polverizzare lo zucchero con lo zucchero vanigliato, 10"/vel.10 e mettere da parte.

Mettere nel boccale 100 gr di farina con le mandorle e la scorza di agrumi, 10 sec./vel.10, ripetere se occorre e togliere.

Preimpasto

Nel boccale sciogliere il lievito nell'acqua, 20 sec./vel.2 unire la farina, 20 sec./vel.2 e far lievitare fino al raddoppio, da 30' a 60' in base alla temperatura ambiente.

Impasto

Smontare l'impasto 5 sec./vel.2.

Unire 150 gr di farina, 50 gr di uova sbattute, 50 gr di zucchero, 30 sec./vel.3.

Unire tutti gli ingredienti rimasti escluso l'olio, 15 sec./vel.6 poi 3 min./vel.spiga, attivare la funzione spiga e mettere olio dal foro un po' alla volta per 2 minuti.

Togliere l'impasto dal boccale, metterlo in una ciotola e se fosse troppo caldo, metterlo in frigo scoperto per 30'.

Arrotondare e far lievitare in luogo tiepido, fino a quando ha più che raddoppiato di volume, circa 4 ore.

Impastare leggermente, formare una palla e con le mani formare un foro al centro.

Bloccare il foro con uno stampino cilindrico imburrato e infarinato, perché tende a richiudersi.

Appoggiare sopra una teglia coperta con carta da forno, fare sulla superficie delle incisioni, coprire e far lievitare in luogo tiepido per altre due ore.

Spennellare fuori dai tagli con un l'uovo sbattuto con lo zucchero e distribuirvi sopra la granella di zucchero.

Scaldare il forno statico a 200° con una tazza di metallo piena di acqua per formare vapore.

Infornare portando la temperatura a 180° per 10' poi per 20' a 170° o anche meno in base al forno.

Per una presentazione più sbrigativa è possibile lasciarlo a panetto senza fare la ciambella.

Altra versione, dividere l'impasto in 12 - 16 pezzi e arrotondare per formare piccole brioche, proseguire con l'ultima lievitazione e infornare per 20 - 25' in totale.

Preparazione senza il Bimby®

Preimpasto

In una ciotola capiente, sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e far lievitare coperto per 30 minuti.

Impasto

Aggiungere gli altri ingredienti, per ultimo il sale e lavorare a lungo fino a quando l'impasto si stacca bene dal recipiente.

Arrotondare coprire e far lievitare in luogo tiepido, fino a quando ha più che raddoppiato di volume, circa 4 ore.

Impastare leggermente, formare una palla, far riposare per 20 - 30 minuti e con le mani formare un foro al centro.

Bloccare il foro con uno stampino cilindrico imburrato e infarinato, perché tende a richiudersi.

Appoggiare sopra una teglia coperta con carta da forno, fare sulla superficie delle incisioni, coprire e far lievitare in luogo tiepido per altre due ore.

Spennellare fuori dai tagli con un l'uovo sbattuto con lo zucchero e distribuirvi sopra la granella di zucchero.

Scaldare il forno statico a 200° con una tazza di metallo piena di acqua per formare vapore.

Infornare portando la temperatura a 180° per 10' poi per 20' a 170° o anche meno in base al forno.

Cuocere nel forno statico, seconda guida dal basso per 10' a 180° poi 20' a 170° o anche meno in base al forno.

Per una presentazione più sbrigativa è possibile lasciarlo a panetto senza fare la ciambella.

Altra versione, dividere l'impasto in 12 - 16 pezzi e arrotondare per formare piccole brioche, proseguire con l'ultima lievitazione e infornare per 20 - 25' in totale.

Lasagnette al pesce

Delle lasagne hanno solo la pasta. Questo piatto è molto più leggero e veloce, perché non ha besciamella e non va in forno.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
200 gr di farina
2 uova
prezzemolo
Per il condimento
400 gr di branzino ( o pesce spada o tonno )
4 pomodori maturi ma sodi
scalogno ( o cipollotto bianco )
basilico
prezzemolo
olio, sale, pepe.
Preparazione
Impastare la farina con le uova, formare una palla e mettere a riposare.
Tagliare il pesce e i pomodori a dadini.
Stendere la pasta in sfoglie e prima delle ultime posizioni di spessore, attaccare a distanze regolari, le foglioline di prezzemolo bagnate e ben allargate.
Diminuire ulteriormente lo spessore della pasta, in modo che il prezzemolo vi si incolli saldamente.
Con la rotella dentata, ritagliare le sfoglie in quadrati, in modo che il prezzemolo rimanga al centro.
In una larga padella far scaldare l'olio, aggiungere lo scalogno tritato e far appassire leggermente. Aggiungere il pesce e far rosolare velocemente a fuoco forte, unire il pomodoro, il basilico tritato, bollire un minuto e togliere dal fuoco.
In una larga casseruola far bollire l'acqua, salare, aggiungere le sfoglie di pasta poche alla volta e appena riprende il bollore, toglierle con una schiumarola e stenderle sopra un canovaccio.
Velocemente, per non far raffreddare troppo la pasta, distribuire nei piatti a strati alternati dal condimento ben caldo, spruzzare di prezzemolo tritato.
Se il tempo è poco e non ci si vuol confondere a fare la composizione nei piatti, cuocere tutta la pasta, scolarla, unirla al condimento e farla saltare velocemente in padella.

Risotto affumicato con salmone fresco e radicchio di Treviso

Questo risotto è accompagnato da salmone fresco che insaporito con il wisky Lagavulin acquista un leggero sapore di affumicatura.

Ingredienti (per 2 persone)

1 scalogno (30 gr)

1 piantina di radicchio di Treviso (100 gr)

30 gr di olio
160 gr riso Carnaroli 

50 gr di vino bianco
400 gr di brodo di pesce o di verdure (più altro di riserva)
200 gr di filetto di salmone fresco
1 o 2 cucchiai di whisky Lagavulin 
sale

formaggio a piacere

pepe

Preparazione con il Bimby®

Mettere nel boccale in sequenza:
Lo scalogno con la parte bianca del radicchio, 5 sec./vel.5 
Olio 3 min./120°/vel.1
Riso e tostare senza misurino, 2 min./120°/@/vel.1
Vino e far evaporare senza misurino 2 min./100°/@/vel.1
Brodo bollente, sale, mescolare a fondo 11 min./100°/@/vel.1
Nel frattempo in una larga padella antiaderente far saltare il salmone tagliato a dadini e sfumarlo con il Lagavulin.
Unire una metà al riso insieme ad un trito fine di radicchio, aggiustare di sale e se occorre aggiungere brodo bollente, 2 min./100°/@/vel.1.
A piacere aggiungere il formaggio e far riposare almeno un minuto.
Disporre il riso nel piatto accompagnato dal salmone e un trito fine di radicchio.

Se piace il sapore amaro, uno spicchio di radicchio trevisano può essere saltato in padella e servito a lato del riso con il salmone fresco. 

Preparazione senza il Bimby®

Far appassire lo scalogno e la parte bianca del radicchio tagliata finemente nell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare.
Innaffiare con il vino, far evaporare  e proseguire la cottura con il brodo.
In una larga padella antiaderente far saltare il salmone tagliato a dadini e sfumarlo con il Lagavulin.
Verso fine cottura, aggiungere al riso un po’ del salmone ed un trito fine di radicchio e dopo un minuto un cucchiaio di formaggio a piacere.
Disporre il riso nel piatto accompagnato dal salmone e un trito fine di radicchio.

Se piace il sapore amaro, uno spicchio di radicchio trevisano può essere saltato in padella e servito a lato del riso con il salmone fresco. 

Gamberi in salsa verde

Una gustosa alternativa al più famoso cocktail di scampi in salsa rosa.

Ingredienti (4 persone)

Gamberi sgusciati   300 gr

Maionese                 150 gr

Yogurt greco intero   50 gr

Rucola                        20 gr

Scalogno o cipollotto tritato 1 cucchiaino (o più secondo i gusti)

Foglie di radicchio di Treviso precoce  o di lattughino

Sale, pepe, olio

Court bouillon per la cottura dei gamberi

500 gr di acqua

Cipolla, carota, sedano, prezzemolo, alloro, vino bianco, sale, chicchi di pepe

Preparazione con il Bimby®

Preparare il court bouillon mettendo nel boccale tutti gli ingredienti indicati, 15 min./100°/vel.1.

Introdurre il cestello contenente i gamberi puliti, 5 min./Varoma/vel.1.

In un mixer frullare bene,  maionese, yogurt, rucola, scalogno e aggiustare il sapore con sale e pepe.

Tritare alcuni gamberi e mescolarli con la salsa e lasciarne alcuni per decorare.

Per la presentazione con il radicchio rosso, disporre le foglie nel piatto e decorare con salsa e gamberi.

Per la presentazione con il lattughino, tritarne qualche foglia a julienne e disporle sul fondo di una coppa foderata con foglie intere.

Coprire con la salsa e decorare con i gamberi.

Preparazione senza il Bimby®

In un mixer frullare bene,  maionese, yogurt, rucola, scalogno e aggiustare il sapore con sale e pepe.

Cuocere i gamberi per qualche minuto, al vapore del court bouillon.

Tritare alcuni gamberi e mescolarli con la salsa e lasciarne alcuni per decorare.

Per la presentazione con il radicchio rosso, disporre le foglie nel piatto e decorare con salsa e gamberi.

Per la presentazione con il lattughino, tritarne qualche foglia a julienne e disporle sul fondo di una coppa foderata con foglie intere.

Coprire con la salsa e decorare con i gamberi.

Crema di zucca gialla con gamberoni

Questa ricetta si può variare,sostituendo la zucca con una verdura di proprio gusto, lasciando inalterati gli altri ingredienti e le modalità di esecuzione.
Realizzando questa crema con il Bimby® si ottiene molto più vellutata.

Ingredienti (4 persone)

400 gr di zucca gialla (o finocchi, zucchine, melanzane, porri, piselli, asparagi, spinaci ecc..)
200 gr di patate
300 gr di brodo vegetale  (o più in base all'acquosità della verdura)
16 gamberoni (o grosse code di gambero)
sottili fette di lardo di Colonnata
25 gr di olio extra vergine d'oliva
1 scalogno
sale, pepe, peperoncino
piccoli crostini di pane fritto

Preparazione con il Bimby®

Introdurre lo scalogno nel boccale e tritare 3 sec./vel. 5. 
Distribuire sul fondo con la spatola.
Unire l'olio e insaporire 3 min./120°/vel. 1.
Unire zucca e patate a pezzi, il peperoncino e tritare 3 sec./vel. 5
Distribuire sul fondo con la spatola.
Insaporire 3 min./120°/vel. 1.
Unire il brodo e cuocere 20 min./100°/vel. 1.
Aggiustare di sale e frullare 50 sec./vel. 8.

Mentre la verdura sta cuocendo, pulire i gamberoni e avvolgerli con sottilissime fettine di lardo (non salare perché il lardo è molto saporito).
Scaldare bene una padella antiaderente senza condimento e passarvi rapidamente, un minuto per parte i gamberoni.
Versare la crema nel piatto, unire i gamberoni, i crostini di pane, spolverare con prezzemolo tritato e condire con olio e pepe macinato al momento.

Volendo un piatto più dietetico, far cuocere i gamberoni a vapore nel recipiente del Varoma leggermente unto con olio, posizionato gli ultimi 3 min. di cottura della crema e toglierli prima della frullatura finale.

Preparazione senza il Bimby®

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire leggermente nell'olio.
Aggiungere la zucca e le patate tagliate a piccoli pezzi e farle insaporire bene. 
Unire il brodo e far cuocere 5' nella pentola a pressione o 30' senza.
Frullare bene con il minipimer, deve risultare una crema, se fosse troppo densa aggiungere del brodo, altrimenti far ritirare sul fuoco.

Mentre la verdura sta cuocendo, pulire i gamberoni e avvolgerli con sottilissime fettine di lardo (non salare perché il lardo è molto saporito).
Scaldare bene una padella antiaderente senza condimento e passarvi rapidamente, un minuto per parte i gamberoni.
Versare la crema nel piatto, unire i gamberoni, i crostini di pane, spolverare con prezzemolo tritato e condire con olio e pepe macinato al momento.

Per una versione più dietetica, eliminare il lardo e cuocere i gamberoni per pochi minuti a vapore, sopra ad un brodo aromatico.

Aspic di pollo

Un antipasto di sicuro effetto, ma che può essere presentato anche come secondo nelle calde giornate estive. La preparazione è elaborata, ma con un po' di pazienza si ottiene tutto... considerando che può essere preparato con uno o due giorni di anticipo.

Ingredienti

200 gr pollo lesso o arrosto
100 gr prosciutto cotto
250 gr patate pelate 
120 gr carote pulite
  40 gr capperi
  20 gr sottaceti
  20 gr verdure agrodolce
200 gr maionese
700 g di acqua
20 g di aceto bianco
1 cucchiaino di sale

Per la decorazione

2 mazzi di asparagi i miei erano circa 50 ( o fagiolini verdi )
2 carote a fettine ( o uova sode )
500 ml gelatina
stampo da litri 1,5

Preparazione con il Bimby®

Mettere lo stampo nel congelatore, in modo che si raffreddi bene.

Nel boccale mettere acqua, aceto e sale, inserire il cestello con al suo interno le patate e le carote a dadini.
Appoggiare il recipiente del Varoma con al suo interno gli asparagi, salare e il vassoio del Varoma con le carote a fettine non troppo sottili, salare, 30 min./Varoma/vel. 1. 
Togliere il Varoma e il cestello e lasciar raffreddare completamente le verdure, passare gli asparagi sotto un getto di acqua fredda per mantenere il colore.

Nel frattempo preparare la gelatina e farla raffreddare ma non solidificare. 
Metterne uno strato di 2 - 3 cm sul fondo dello stampo e prima che si rapprenda farla roteare lungo le pareti, in modo che formi uno strato.
Ripetere diverse volte, intervallando da pause in frigo.
Sul fondo disporre le fettine di carote lesse ( o di uovo sodo ) e ai lati, una corona di punte di asparagi ( o di fagiolini verdi ) ben allineati.
Passare ancora qualche strato di gelatina, aiutandosi anche con un pennello, per non far cadere le verdure.
Sono necessari diversi passaggi in frigo.

Nel frattempo, tagliare pollo e prosciutto a dadini, riunirli in una insalatiera con patate e carote e unire capperi, sottaceti e verdure in agrodolce tritati finemente.
Mescolare accuratamente, aggiungere la maionese e amalgamare bene il tutto.

Riempire lo stampo fino al bordo, coprire con una pellicola trasparente e riporre in frigo.
Lasciar riposare diverse ore, anche un giorno.
Capovolgere sopra un piatto e avvolgere più volte lo stampo con un panno bagnato con acqua bollente e strizzato, fino a quando l'aspic si stacca. 

Preparazione senza il Bimby®

Lessare la verdura possibilmente a vapore e passare gli asparagi sotto un getto di acqua fredda per mantenere il colore.

Mettere lo stampo nel congelatore, in modo che si raffreddi bene.

Preparare la gelatina e farla raffreddare ma non solidificare. 

Metterne uno strato di 2 - 3 cm sul fondo dello stampo e prima che si rapprenda farla roteare lungo le pareti, in modo che formi uno strato.

Ripetere diverse volte, intervallando da pause in frigo.

Sul fondo disporre le fettine di carote lesse ( o di uovo sodo ) e ai lati, una corona di punte di asparagi ( o di fagiolini verdi ) ben allineati.

Passare ancora qualche strato di gelatina, aiutandosi anche con un pennello, per non far cadere le verdure.

Sono necessari diversi passaggi in frigo.

Nel frattempo, tagliare pollo, prosciutto, patate, carote, a dadini, riunirli in una insalatiera e unire capperi, sottaceti e verdure in agrodolce tritati finemente.

Mescolare accuratamente, aggiungere la maionese e amalgamare bene il tutto.

Riempire lo stampo fino al bordo, coprire con una pellicola trasparente e riporre in frigo.

Lasciar riposare diverse ore, anche un giorno.

Capovolgere sopra un piatto e avvolgere più volte lo stampo con un panno bagnato con acqua bollente e strizzato, fino a quando l'aspic si stacca. 

Petto di pollo in galantina

Normalmente eseguo questa ricetta con il pollo intero, questa è fatta utilizzando solo i petti e sicuramente è meno impegnativa perché non c'è da disossare ed ha anche il vantaggio di poter tagliare fette più piccole.


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Ingredienti (per 10 persone)

1 grosso pollo ( oppure 1 kg di petto di pollo )
500 gr carne di vitello
100 gr carne di maiale
100 gr bologna
100 gr prosciutto cotto ( in un sol pezzo )
50 gr mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
50 gr parmigiano
40 gr pistacchi
2 uova
sale, pepe, noce moscata

Per il brodo

cipolla, sedano, carota, prezzemolo, pomodoro, basilico

Preparazione

Se si usa un pollo intero, disossarlo.
Questa volta, ho voluto usare solo petto di pollo, per poter creare fette più strette rispetto al pollo intero.

Tritare la carne di vitello, di maiale,la bologna e la mollica di pane.
Unire il parmigiano grattato, le uova, i pistacchi, sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene il tutto.
Aprire i petti di pollo in una sola fetta ed appiattirli con il batticarne il più possibile.
Procurarsi un rettangolo di tela bianca ( priva di odori tipo ammorbidente ) bagnarla e strizzarla bene.
Stenderla sul piano di lavoro ed appoggiarvi sopra la metà dei petti di pollo, in modo da formare un rettangolo lungo e stretto.
Stendervi sopra l'impasto di carne macinata, alternandolo con listelli di prosciutto e di petto di pollo.
Coprire con l'altra fetta di petto di pollo e con le mani ( aiutandovi con la stoffa ) dare il più possibile una forma cilindrica.
Chiudere la stoffa agli estremi come una caramella e legare il tutto come un arrosto per dare la forma.



Mettere a cuocere in una larga casseruola, ben coperto di acqua, assieme a tutti gli odori e un po' di sale.

Far bollire a fuoco lento per un'ora e mezzo, toglierlo e metterlo sopra un vassoio coperto da un piatto con un buon peso sopra ( almeno un kg ) e tenerlo così in frigo per almeno una giornata, prima di tagliarlo a fette.

Per fare il pollo intero, disossarlo lasciando la pelle possibilmente intera e distribuendo alcuni filetti del petto, nelle parti dove c'è solo la pelle.
Dalle due aperture, introdurre l'impasto ed i filetti di prosciutto e di petto, dare una forma cilindrica e procedere come sopra, facendo però cuocere due ore ( in quanto la forma è grossa il doppio dell'altra ).

Se il pollo avesse la pelle molto grassa, dopo che si è raffreddato, scartarlo, cambiare la stoffa e fargli nuovamente alzare il bollore nel brodo, per sgrassarlo.
Quindi toglierlo eccetera...

Con gli stessi ingredienti si può cuocere arrosto in forno.

Verdure in agrodolce

Un accompagnamento ideale per un bellissimo piatto di bollito misto di carne.



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Ingredienti (Per kg 1,8 di verdura)

500 gr di aceto bianco
500 gr di vino bianco
100 gr di olio extra vergine d'oliva
70   gr di zucchero
80   gr di sale fino

Preparazione

Le verdure che ho usato sono: peperoni rossi piccoli e tondi, cipolline rosse, carote, ma vanno bene anche cimette di cavolfiore, sedano, cetriolini,scalogni.
Preferisco prepararle separatamente, per dar modo di sceglierle secondo i gusti, al momento del pasto.

Pulire le verdure, lavarle e lasciarle asciugare perfettamente sopra un canovaccio.
Mettere i liquidi con zucchero e sale, in un largo recipiente e far alzare il bollore.
Aggiungere le verdure di un solo tipo, tagliate in piccoli pezzi e far bollire fino a un massimo di tre minuti, secondo le dimensioni e la consistenza delle verdure.

Senza spegnere il fuoco disporre le verdure in piccoli vasetti da conserve, riempire di liquido bollente, chiudere e capovolgere sopra una superficie non fredda, fino al completo raffreddamento.
In questo modo si forma il sottovuoto.

Nel liquido rimasto, procedere come sopra, per le altre verdure.
Per una maggiore sicurezza, sterilizzare i vasetti per 15'.
Io non li ho mai sterilizzati e si mantengono benissimo.

Conservare capovolti, in luogo fresco e buio e una volta aperti, tenere in frigo.

Prima di riporli, i vasetti che non avessero fatto il sottovuoto (il centro del tappo non deve fare click con la pressione del dito) conservare in frigo e consumare prima degli altri.

Astice con piselli e carciofi

Piatto dai colori accattivanti, che mette subito di buonumore, adatto per essere accompagnato da queste verdure delicate.

Ingredienti (per 2 persone)

Un astice
400 gr pisellini
2 carciofi
cipollina, aglio, sedano, carota, cipolla, olio, sale, aceto balsamico, limone.

Preparazione

In una casseruola far appassire leggermente nell'olio un trito di cipollina fresca e aglio, unire i pisellini, salare e portare a cottura.

Nel frattempo, in altro grande recipiente far bollire abbondante acqua con sedano carota cipolla e sale, dopo dieci minuti aggiungere l'astice ben legato attorno ad un mestolo di legno, chiudere il recipiente e appena alza nuovamente il bollore, far cuocere cinque minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti, quindi scolare.

Mentre l'astice intiepidisce, pulire i carciofi dalle parti dure, tagliarli in due parti e metterli in acqua e limone.

Togliere la corazza all'astice e tenerlo al caldo sopra il recipiente di cottura.

Tagliare i carciofi a fettine sottili e passarli velocemente in una padella con olio ben caldo per farli dorare e diventare croccanti, salare.

Nel piatto, sistemare al centro un mucchietto di pisellini, adagiarvi sopra metà astice, aggiungere i carciofi e condire con olio e aceto balsamico.

Pinolata

Almeno da noi, la pinolata classica è bianca con crema all'interno, qui la trovate anche nera con crema,  bianca con cioccolata, nera con cioccolata, tutte ugualmente buone.

Ingredienti

BASE NERA
3 uova

180 gr zucchero

140 gr farina

60 gr cacao amaro

180 gr burro fuso freddo ( oppure 100 gr di olio )

mezza bustina lievito per torte

BASE BIANCA
3 uova

180 gr zucchero

200 gr farina

180 gr burro fuso freddo ( oppure 100 gr di olio )

Per la base bianca non occorre lievito

Crema pasticcera fatta con mezzo litro di latte

Cioccolata saporita

50 gr pinoli

Preparazione con il Bimby ®

Per entrambe le basi

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti e mescolare per 20"/vel. 6, se necessario, con la spatola raccogliere l'impasto sul fondo e ripetere.

Foderare di carta da forno una teglia rettangolare di 28x24 cm ( preferisco questa forma, per la praticità di suddivisione in porzioni ).

Versare meno della metà dell'impasto in modo da formare uno strato di un cm, stendere il ripieno preferito ben freddo e coprire con il rimanente impasto, facendolo cadere a nastro o aiutandosi con un sac à poche.

Cospargere di pinoli e cuocere in forno a 180° per 50 minuti.

Togliere la torta dalla teglia e farla raffreddare sopra una griglia.

Se ci riuscite, il sapore migliora il giorno dopo...

Preparazione senza il Bimby ®

Per entrambe le basi

Montare le uova con lo zucchero, unire gli altri ingredienti e lavorare bene.

Foderare di carta da forno una teglia rettangolare di 28x24 cm ( preferisco questa forma, per la praticità di suddivisione in porzioni ).

Versare meno della metà dell'impasto in modo da formare uno strato di un cm, stendere il ripieno preferito ben freddo e coprire con il rimanente impasto, facendolo cadere a nastro o aiutandosi con un sac à poche.

Cospargere di pinoli e cuocere in forno a 180° per 50 minuti.

Togliere la torta dalla teglia e farla raffreddare sopra una griglia.

Se ci riuscite, il sapore migliora il giorno dopo...

Cioccolata saporita

Questa è una cioccolata dal gusto forte perché molto ricca di cacao, però allo stesso tempo non è pesante perché non ci sono uova.

La uso per farcire dolci, ma può essere mangiata anche da sola sia calda che fredda.

Ingredienti

500 ml di latte
140 gr di cacao amaro
100 gr di zucchero
140 gr di cioccolato fondente

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere latte, zucchero e cacao 8’/80°/vel.4.

Unire la cioccolata a pezzi 5’/vel.4

Trasferirla in un contenitore adatto e farla raffreddare a bagnomaria, mescolando continuamente.

Se non si deve usare come ripieno per dolci, usare 100 gr di cacao.

Preparazione senza il Bimby®

Mescolare il cacao con lo zucchero.
Unire lentamente e mescolando il latte, cercando di evitare la formazione di grumi.
Mettere sul fuoco e far bollire lentamente e mescolando, per 5'.
A fuoco spento, unire il cioccolato fondente e mescolare fino al suo completo scioglimento.
Far raffreddare la cioccolata a bagnomaria, mescolando continuamente.
E' adatta per essere utilizzata come ripieno per torte.
Se non si deve usare come ripieno per dolci, usare 100 gr di cacao.

Crema pasticcera

Classica crema per farcire torte e pasticcini, ma anche per essere gustata da sola, calda o fredda.

Ingredienti

500 ml di latte
4 tuorli d'uovo
120 gr di zucchero
40 gr di fecola di patate
i semi di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di zucchero vanigliato fatto in casa

1 pizzico di sale

Preparazione con il Bimby®

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale, 7'/80°/vel.4.

Con il modello TM6 è possibile utilizzare la funzione addensare/100°.

Trasferirla in un recipiente adatto e farla raffreddare a bagnomaria mescolando spesso.

Preparazione senza il Bimby®

Immergere la vaniglia nel latte e portare ad ebollizione.

In una casseruola, montare i tuorli con lo zucchero e la fecola, unire lentamente il latte dopo aver tolto la vaniglia.
Mettere il recipiente su fiamma leggera e mescolare continuamente fino a quando il composto ha raggiunto la giusta densità.
Non far alzare assolutamente il bollore.

Togliere il recipiente dal fuoco e far raffreddare a bagnomaria sempre mescolando.

Se la crema dovesse risultare "impazzita" cioè il composto presenta grumi e tende a disgregarsi, frullare con un minipimer per alcuni secondi e tutto tornerà alla normalità.

Se la crema non deve essere usata come ripieno, non unire la fecola.